Rezepte

Tamarillo-Sorbet mit Mokka-Hippen

Zutaten für 4 Personen:

Sorbet:
  • 1 Bl. Gelatine
  • 1 unbehandelte Orange
  • 100 g Zucker
  • 1 Nelke
  • 9 Tamarillos
  • 200 g Pfirsiche (Dose)
Mokka-Hippen:
  • 50 g Mehl
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Eiweiß
  • 1 TL Instant-Mokkapulver
  • Gelatine einweichen. Orange schälen, auspressen, 50 ml Saft abmessen.
  • Zucker mit 100 ml Wasser, Nelke und Orangenschale aufkochen, 30 Min. ziehen lassen.
  • 6 Tamarillos schälen, schneiden; Pfirsiche in Stücke schneiden.
  • Tamarillos mit Pfirsichen und Sirup fein pürieren, durch ein Sieb streichen.
  • Orangensaft erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen, mit Tamarillomasse verrühren. In der Eismaschine 25 Min. gefrieren, im Eisfach 1 Std. einfrieren.
  • Hippen herstellen, bei 200°C 5 - 6 Min. hellbraun backen. Zu Röllchen formen und abkühlen lassen.
  • Restliche Tamarillos schälen und halbieren.
  • Mit Sorbet und Mokka-Hippen in Schalen anrichten und als Zwischengang servieren.

Extra-Tipp:
Die vorbereiteten Hippen können in Keksdosen, mit Backpapier geschichtet, bis zu 2 Tage gelagert werden.


Guinness-Bier-Eis

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Milch
  • 150 g Guinness
  • 250 g Sahne
  • 30 g Glucose
  • 130 g Zucker
  • 4 Eigelb
  • Milch, Sahne, Guinness und Glucose zusammen aufkochen.
  • Eigelb und Zucker verrühren und mit der Milchmischung aufgießen.
  • Dann im Wasserbad zur Rose aufschlagen, passieren und abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Valrhona-Schokoladensoufflé mit flüssigem Kern

Zutaten für 6 Personen:

  • 125 g Valrhona Orangen-Zartbitter-Kuvertüre
  • 125 g Butter
  • 2 Eier (Kl. M)
  • 3 Eigelbe (Kl. M)
  • 60 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 25 g Mehl, gesiebt
  • 6  (160 ml Inhalt) oder 12 (80 ml Inhalt) feuerfeste Timbalförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen und kühl stellen.
  • Butter und Kuvertüre in einer Metallschüssel im Wasserbad schmelzen.
  • Eier, Eigelb und Zucker, 1 Prise Salz mit einem Rührgerät 10 Min. cremig aufschlagen. Jetzt die etwas abgekühlte Butter-Schokoladenmischung unter die Eimasse heben.
  • Mehl hineinsieben und ebenfalls unterheben.
  • Die fertige Masse in die Förmchen abfüllen und über Nacht kühl stellen.
  • Am nächsten Tag die Soufflés im vorgeheizten Backofen bei 180° C im unteren Drittel des Backofens 12 - 15 Min. backen, bis sich die Mitte des Soufflés leicht wölbt.
  • Aus dem Ofen nehmen, einen Augenblick stehen lassen, mit einem kleinen schmalen Messer von den Seitenwänden des Förmchens lösen und in einen tiefen Teller stürzen.
  • Dazu passen etwas marinierte Früchte der Saison und ein cremiges Vanilleeis.

Seeteufel in der Reiskruste mit Thaicurrysauce

  • 600 - 800 g Seeteufelfilet
  • 50 g Mehl
  • 1 - 2 Eier
  • 100 g grüner vietnamesischer Reis
  • 100 g Paniermehl
  • 50 g Butterschmalz
  • 50 g Fischfond
  • 20 g Crème fraîche
  • 200 g Sahne
  • 5 - 10 g Thaicurrypaste
  • 50 g geschlagene Sahne
  • Salz, Pfeffer, Worcestersauce, etwas Knoblauchöl
  • Seeteufel in 50 - 60 g große Stücke schneiden, würzen, mehlieren und in Ei wenden
  • Grünen Reis im rohen Zustand mit Paniermehl im Verhältnis 1:1 mischen. Den Fisch darin wenden und in Butterschmalz etwa 2 - 3 Minuten bei niedriger Hitze rundum goldgelb braten
  • Fischfond etwa 5 Minuten einkochen. Crème fraîche und flüssige Sahne zugeben, etwa 5 Minuten weiterkochen. Thaicurrypaste zugeben und verrühren, steife Sahne unterheben.
  • Sauce separat zum Fisch reichen. Beilagen: Glasnudeln und gedünstete Streifen von Lauch, Sellerie und Karotten.

Getrüffelter Kartoffel-Selleriesalat mit gebratenem Bachsaibling aus dem Würzbachtal

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Sellerie
  • 1 EL Limonensaft
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 4 El Apfelessig
  • 10 El Öl
  • 1 - 2 TL Trüffelöl
  • 1 schwarzer Trüffel ca. 30 g
  • Pfeffer, Zucker, Salz
  • 2 Bachsaiblinge (je ca. 350 - 400 g)
  • 1 EL Limonensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Für den Salat Kartoffeln mit Schale in Salzwasser ca. 20 Min bissfest kochen. Den Sellerie putzen, in 4 cm dicke quadratische Stücke schneiden und ebenfalls in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen.
  • Aus Essig, Öl, Trüffelöl und 50 ml Selleriewasser, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette herstellen.
  • Nach dem Ausdämpfen Kartoffeln pellen und sofort mit dem Sellerie in feine Scheiben schneiden und in die Vinaigrette geben. Auf die Seite stellen und noch ein wenig ziehen lassen.Die Bachsaiblinge filieren und die Rückengräten entfernen.
  • Etwas Olivenöl in eine schon heiße Pfanne geben und die Saiblingsfilets (die auf der Hautseite schon leicht eingeschnitten wurden) zuerst auf der Hautseite 2 - 3 Min kross anbraten. Einmal kurz auf die Fleischseite wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem im Teller vorbereiteten Kartoffelsalat setzen.
  • Olivenöl und Zitronensaft verrühren und über den Bachsaibling träufeln.
    Den Trüffel mit dem Hobel über den Kartoffelsalat verteilen.

Gutes Gelingen und einen guten Appetit.